[수산물전문가/어른의생선]겨울홍합이 가열해도 입을 벌리지 않을때 해결법(업소용,담치, 손질,보관,세척)-수산물품질관리사 꼼꼼설명
안녕하세요
수산물품질관리사 노현승 입니다
조개는 신선하면 입을 다물고 있지만, 죽거나 신선도가 나쁘면 입을 벌립니다. 물론 홍합도 신선도가 나쁘거나 죽으면 입을 벌립니다. 그래서 입을 벌린 조개는 신선도가 떨어진 것으로 알고 있습니다.
하지만, 겨울철에는 약간 변화가 있는데요, 추운겨울 기온의 급강하로 얼어 죽은 홍합은 요리에 사용 할 수도 있습니다.
이유를 알아 보겠습니다
“ 입을 벌리지 않는다고 조개는 익으면 입을 벌려야 하는데 왜 그럴까? 겨울홍합은 가열해도 입을 벌리지 않는다고 조개는 익으면 입을 벌려야 정상인데요?”
1.양식장
추운겨울 양식장은 바닷가 부근으로 기온이 육지보다 많이 낮기 때문에 출하를 위한 채취, 운반, 보관 과정에서 얼어죽는 홍합도 발생 합니다
2,운송과정
겨울철 양식장에서 채취한 홍합은 저녁,새벽 시간에 트럭으로 운반하며, 트럭의 화물칸에서 강한겨울바람과 추위에 얼어죽기도 합니다
3.수산시장, 전통시장
수산시장에 도착한 홍합은 새벽경매를 기다리며 야외에서 보관 되고 경매후에도 출하시간을 기다리며 추위로 얼어 죽을수 있습니다
4. 소비자
겨울철 홍합은 입을 벌리거나, 열지않고 죽을수 있기 때문에 소비자가 혼동 할수 있습니다. 혹은 상한 홍합 일수도 있기 때문에 주의가 필요합니다
“홍합 입이 벌어진것과 다문것 중에 어떤것을 선택 할것인가?”
수산물품질관리사로서 수산물 유통하며 만난 사용자분들(주방장)의 해결방법을 말씀 들리면
“겨울철 홍합은 추위로 얼어버린 경우 입을 다물고 죽으며, 예를 들어 냉동피홍합 처럼 냉동작업하여 가공공장에서 얼린 홍합과 비교하면 이해가 더 쉽게 되지 않을까 합니다. 살아있던 생물 홍합이 겨울 강추위에 바로 얼어 버렸기 때문에 냉동피홍합이 된것으로 생각하면 될것 같고 이런 얼어버린 생물홍합은 자연해동과 유수해동 하여 사용할수 있고 사용하고 있습니다.”
《가열후에도 입이 벌어지지 않는 생물홍합 사용방법》
(겨울철 동사한 생물 홍합만 가능 합니다)
유수해동을 하고 냄비에 약간량의 물을 넣고 증기로 1차 해동을 한후 다시 물을 추가로 넣고 2차 가열을 하면 홍합이 거의 입을 열린다고 합니다. 1~2차로 나누어 증기로 해동후 2차로 요리용도에 맞게 물의 양을 조절하여 익히면 입을 벌리고 익혀진다고 알려져 있습니다. 겨울철 얼어버린 홍합은 이런 방법으로 홍합을 익혀서 요리 하는것을 권합니다
“겨울 홍합이 입을 잘 벌리지 않는 이유로 추정되며 홍합입이 가열후에도 입을 꾹 다물고 있으면 위의 방법도 참조 하세요”
“신선도가 떨어지는 홍합은 물에 넣으면 둥둥 물위로 떠오르는 특성이 있습니다. 물위로 떠오르는 홍합은 제거 하세요”
