[수산물전문가/어른의생선]아귀는 겨울아귀가 좋은 이유(세척,냉동,요리,아구찜,업소용,손질,원산지)- 수산물품질관리사 꼼꼼후기
안녕하세요
수산물품질관리사 노현승 입니다
매년 11월부터 2월겨울까지는 아귀가 제철입니다.
매콤한 콩나물과 쫄깃한 아귀의 식감을 느낄수 있는 아구찜,아구탕은 많은 사랑을 받고 있습니다.
많은 관심을 받고 있는 생선 이지만, 비싼가격,손질,보관의 불편함으로 일반소비자에게는 거리감이 있는 생선입니다.
그래서 음식점에서 매콤하게 또는 시원하게 요리된 아구요리를 먹습니다. 이번에는 요식업을 준비하는,아구요리에 관심이 있는 분들을 위해서 아귀에 관한 것들을 알아보겠습니다.
우선, 아귀의 손질방법, 국산/수입산 구별방법, 그리고 맛있게 요리하는 방법은 무엇인지 알아 보겠습니다
아귀 제철은 11월~2월 입니다.
살이 통통하고 육질이 좋습니다. 특히 12월부터 2월까지 어획된 아귀가 최고품질 입니다.추운겨울을 견디기 위해서 몸을 통통하게 살찌우며, 추운바닷물에서 활동량이 적기 때문에 포동포동 살이 올라 있습니다
볼철 산란후 잡은 아귀는 살이 적고 육질도 흐물해서 가격도 저렴 하여 구매할때는 주의가 필요 합니다
중국산 냉동아귀가 대부분이고 미국, 브라질, 남아공에서도 수입되는데요, 가격은 중국, 품질은 미국 이렇게 나뉘고 있고요, 이외에도 캐나다에서도 수입된다고 하는데 오랜 수산물 유통 경력에 저도 실물을 본적이 없습니다
수입냉동아귀는 돌처럼 크고 딱딱해서 골절기라는 기계를 사용하는데 정육점에서 소,돼지 뼈 자를때 사용하는 기계 입니다. 물론 해동해서 사람손으로 절단도 되지만, 해동후 핍에서 점액질이 나오고 아귀의 뼈도 두꺼워서 손질이 어렵습니다. 그래서 생물은 아귀 구입처에서 손질을 부탁드리고, 냉동아귀도 판매처에 골절기가 있는곳에서 구매하는 것이 좋습니다
아귀요리는 아구찜,아귀탕으로 하는데요, 맛있게 하는 노하우는 유투브에 엄청 많이 있어서 참조 하시면 될것 같구요, 아귀요리를 초창기에 하셨던 식당업주님께서는
땅콩가루, 전분, 아귀삶은 육수를 사용하신다고 들었구요, 아귀요리고수님은 아귀의 주둥이를 모아서 삶은육수를 사용하는데 이유는 아귀턱밑에 콜라겐이 많아서 육수 맛이 더 좋다고 귀뜸해 주셨던것 같아요..
그외에 몇가지 더 노하우가 있지만, 다음에 기회 되면 하겠습니다.
(참고. 아귀꼬리,지느러미 가시는 꼭 제거 하세요, 독 있어서 냉장보관시 아귀의 부패속도를 빠르게 합니다)
