[수산물전문가/어른의생선]자연산아나고회가 탈수를 하는 이유와 지역별 컷팅방식이 다르다?-수산물품질관리사 꼼꼼후기
안녕하세요
수산물품질관리사 노현승 입니다
온라인으로 구매한 아나고 즉 붕장어의 구매후기입니다
이번에는 지역적으로 차이가 있다는 컷팅방식을 알아보고 또한, 아나고를 탈수하는 이유에 관해서 알아보겠습니다.
보통 횟집 , 시장에서 아나고회를 구매하면 횟집사장님이 알아서 회를 떠서 주시고 구매자도 그냥 주는데로 먹습니다. 일반적으로 새꼬시로 작업해 주십니다.
새꼬시는 뼈째로 썰어서 먹는 방식으로 전어회가 대표적 입니다.
온라인으로 거제도에서 보내온 아나고회를 알아보겠습니다
꼭꼭 눌러서 압축되어진 아나고를 접시에 옮겨 담아서 아나고가 풀리도록 하였습니다
"바로 먹어도 상관 없지만, 뭉친 아나고회를 풀어주고 약간 더 냉장숙성하면 식감과맛이 훨씬 좋아 집니다"
저는 하루정도 냉장고에서 숙성을 하였습니다
하루가 지난후 접시에 옮겨 담았습니다
하루가 지난 아나고를 자세히 보겠습니다
"아나고회는 탈수과정을 거치기 때문에 살이 압축되며, 먹기전 시간이 지나면서 뭉쳐진 살이 펼쳐 집니다"
"아나고(붕장어)의 컷팅 굵기는 지역마다 약간의 차이가 있다고 합니다. 새꼬시로 먹는 아나고는 뼈때문에 굵기가 얇게 컷팅하며, 탈수과정을 거쳐서 더 작게 됩니다. 그런데, 이때 씹는 식감에 차이가 발생하며 너무 얇게 썰면 살들이 서로 엉키고 붙어서 종이를 물에 풀어버린것 처럼 되며 식감이 반감될수도 있습니다. 그래서 약간 더 씹는 식감을 느끼려면 더 굵게 컷팅을 하는데 일반적인 방식은 부산식 , 약간 더 굵게 써는것을 거제도식이라고 한다고 합니다"
두가지 방식이 큰차이는 컷팅의 두께이며 나머지는 거의 차이가 없습니다. 먹는분의 식성에 따라서 정하시면 됩니다
초장과 와사비장으로 시식을 합니다
"통통한 식감, 뼈가 씹히면서 올라오는 고소함, 비린내가 없어서 계속 씹으면서 느끼는 달콤함이 정말 맛있습니다!! 수산시장에서 갓 잡어 먹던 아나고회와 비교해도 전혀 손색이 없고 산지에서 보내지는 아나고의 넉넉한 양으로 가격이상의 느낌 입니다 "
참고하세요
" 아나고(붕장어)의 피에는 독소가 있기 때문에 피를 제거하려고 탈수 과정을 거치고 있습니다. 만약 바다에서 아나고(붕장어) 잡으신다면 핏기를 꼭 빼낸후 섭취하세요"
아래영상으로 자세히 보세요
